Allí todo es complicado. El azúcar invertido no contiene sacarosa, sino una mezcla de glucosa y fructosa. Sería fácil si la sacarosa simplemente se dividiera en glucosa y fructosa, como sucede en nuestro estómago. Pero el jarabe invertido se hace de manera diferente. Es más rentable tomar almidón y hervirlo secuencialmente con diferentes enzimas, de modo que primero se obtenga glucosa y luego parte de la glucosa se convierta en fructosa. Por ejemplo, es más rentable para los estadounidenses hacer jarabe de maicena dulce que cultivar algo con azúcar ya preparada.
Los estadounidenses comenzaron a cocinar jarabe de maíz invertido a escala industrial en los años sesenta del siglo pasado. Está claro que la generación de los años setenta y ochenta creció con este jarabe. Luego se puso de moda controlar el peso y el colesterol, y se acusó al jarabe invertido de provocar obesidad. Al final, esto no se confirmó oficialmente. Tenían ideas para reemplazar el jarabe de maíz con nuestra sacarosa habitual, pero de alguna manera no funcionó.
Hablamos de la fructosa, cómo dañino para la gota edulcorante. Y la fructosa es fácil provoca diarrea.
Nuestros amantes de la miel domésticos creen que la fructosa que contiene puede reemplazar los dulces para los diabéticos. Argumentan que la fructosa no aumenta la glucosa en sangre ni aumenta los picos de insulina.
Este es casi el caso. La insulina no reacciona a la fructosa, pero el hígado puede procesar fácilmente esta fructosa en almidón y glucosa. Es decir, nuestro cuerpo recibirá exactamente la misma cantidad de energía que la glucosa. Pero no habrá picos de insulina. ¿Esto es bueno? Probablemente no sea muy bueno.
El hecho es que a partir de los cambios en la insulina y las hormonas secretadas por el tejido adiposo, se regula el apetito de una persona. Es decir, si engulle glucosa, puede sentirse lleno. Pero la fructosa no funciona de esa manera. Ella es dulce (más dulce que el azúcar) y le gusta a la gente. Comerán pero no se saciarán. Y al mismo tiempo recibirán las mismas calorías.
Como suplemento dietético, la fructosa es muy apreciada por los fabricantes de alimentos. Retiene el agua, evita que la masa se endurezca y es más dulce que el azúcar. Ideal para producción industrial.
Ese mismo jarabe de maíz debería haber contenido menos fructosa de lo que realmente resultó. Allí se aumenta artificialmente la concentración de fructosa. Más a menudo, no es solo una mezcla de proporciones iguales de glucosa y fructosa, sino el llamado jarabe de alta fructosa.
Resulta que se alimenta a las personas con productos con un edulcorante agradable, que no provoca saciedad rápidamente y mantiene la presentación de los productos.
Al mismo tiempo, debido al contenido de glucosa, este jarabe es muy difícil de distinguir del azúcar común. Bueno, es decir, engordan tanto con el azúcar común como con el jarabe invertido. Para cualquier estudio científico sobre los peligros del jarabe, hay un montón de otros estudios en los que no se notó la diferencia con el azúcar. Entonces el problema permanece en el limbo. Es decir, el jarabe invertido es tan beneficioso que la mano no sube para reemplazarlo con azúcar.
Y esto es parcialmente cierto. ¿Por qué cambiar un azúcar por otro? Solo tienes que comer menos dulces.
La fructosa siempre ha sido regañada, pero ahora de alguna manera es más moderada. Hay todo tipo de historias de terror sobre el hecho de que, de hecho, la fructosa obtenida mediante la fermentación del almidón puede diferir en su forma de la fructosa obtenida del azúcar común. Pero esto tampoco se ha comprobado todavía de ninguna manera.
Personalmente, pienso en la diferencia entre el azúcar de mesa y el azúcar invertido de esta manera.
El azúcar de mesa contiene cantidades iguales de glucosa y fructosa. Están químicamente conectados allí. Es justo. Exactamente en la mitad de ambos.
Nuestro cuerpo no es tonto. Si necesita glucosa o fructosa, primero debe digerir este azúcar de mesa. Y solo entonces se puede producir y absorber fructosa en la sangre.
O el cuerpo puede no digerir este azúcar y no habrá nada que absorber, porque en la cantidad habitual, el azúcar de mesa no se absorbe vivo.
Algo como esto... Algo que ya he olvidado por donde empecé. ¿Ha intentado verter jarabe invertido en productos horneados?
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